Arašídy


   Arašídy, známé jako „burské oříšky“, jsou ve skutečnosti více příbuzné fazolím a hrachu než oříškům, avšak ořechům se podobají vysokým obsahem oleje. Jsou to lusky podzemnice olejné, jednoleté motýlokvěté rostliny s listy podobnými jeteli a se žlutými květy sestavenými do hroznu. Po odkvětu se květní lodyhy prodlužují a vtlačí své špičky 7 až 10 cm do země, kde se vyvine plod.
   Prvními pěstiteli podzemnice byli Indiáni kmene Nambyquara v Jižní Americe. Portugalští otrokáři je přenesli na svých lodích do Afriky. Z Afriky se stejnou cestou rozšířily zpět do Severní Ameriky. Se slavným mořeplavcem     Magellanem se v roce 1519 dostaly již na Molluky a Filipíny, později odtud do Indočíny, Číny, Japonska, Malajska a Indie. Největší plantáže jsou dnes v balvníkovém pásmu USA, v Africe, v jižních oblastech evropské části SSSR, ve Španělsku a jiných středomořských zemích.
   Burský oříšek se skládá ze skořápky, z tzv. červené slupky (= povlak semene), z jádra a klíčku. Jádro s klíčkem má přibližně 70 %, skořápka s červenou slupkou 30 % celkové vláhy. Podle toho si můžeme stanovit, kolik získáme z celých arašídů loupaných jader. Váha 100 jader je průměrně 30 gramů u odrůd drobnozrnných, 50 – 80 gramů u velkozrnných arašídů.
   Jádra mají asi 30 % bílkovin, 49 % tuku, 2,8 % minerálních látek, hlavně dusíkatých extraktivních látek, a jen 5 % vody. Arašídy jsou podle uvedeného složení vynikající potravinou. Jsou dokonalým zdrojem nezbytných aminokyselin a koeficient stravitelnosti arašídových bílkovin (tj. využití ve výživě člověka) byl zjištěn v hodnotě 93. Arašídy prakticky neobsahují vitamín A a D. Jádra jsou však výborným zdrojem vitamínů skupiny B. Obsahují také značné množství tokoferolu (vitamín E). Ve stopkách je přítomen vitamín C a K. Hořká příchuť arašídových výrobků, ze kterých nebyla dobře odstraněna červená slupka, je způsobena taninovými látkami (až 7 % ve slupce), zejména flobafenem. 100 g jader vydá téměř 500 cal. Pražením probíhají v látkovém složení arašídů podobné změny jako v kávě; ačkoliv jsou při pražení denaturovány bílkoviny, původní obsah aminokyselin a výživová hodnota vůbec zůstávají téměř nezměněny. Zejména je důležité, že nenastávají značnější změny ve volných mastných kyselinách arašídového oleje.
   Burské oříšky jsou surovinou tukového, lahůdkářského a cukrovinkářského průmyslu. V lahůdkářské výrobě se arašídy praží a používá se jich buď solených, nebo pouze pražených, v cukrovinkářských výrobcích, při výrobě arašídového másla. Strouhané jsou cenným doplňkem ovocných a také zeleninových salátů. Může se jich také téměř vždy použít místo vlašských ořechů, protože jejich zvláštní aroma a chuť vlašské ořechy vhodně nahradí, zejména v pudincích a v moučnících.
   Při koupi je vhodné dát přednost velkozrnným před malozrnnými, skořápka má mít slámově žlutou barvu. Burské oříšky snadno vlhnou, a pak se rychle kazí. Při delším skladování na světle a v teple žluknou; rovněž snadno žlukne i trvanlivé pečivo s arašídovou náplní. Pražené arašídy nemají mít bobovou příchuť a podíl poškozených plodů nemá přesahovat 15 %, zboží úplně bez poškozených „oříšků“ se v obchodě nikdy nedocílí.

   Použití arašídů

   Pochoutkou, zejména pro děti, jsou arašídy čerstvě upražené. Do obchodu však přicházejí i arašídy pražené s cukrem i solí. Oříšků používáme strouhaných někdy i jako náhrady lískových oříšků do těsta, hlavně pak k sypání drobného pečiva a zákusků. Vždy však dbáme, aby byly čerstvé, protože jak v pečivu, tak v ovocných salátech a pomazánkách zanechávají pak žluklou příchuť.