Ovocné polévky
V naší kuchyni jsou ovocné polévky podávány ojediněle; spíše jako pokrm v dietní kuchyni. A přece jsou ovocné polévky v parném letním období nejen osvěžujícím, ale i lehce stravitelným a výživným pokrmem. Polévky připravujeme z nejrůznějších druhů čerstvého ovoce, ale i z ovoce konzervovaného z kompotů, džemů, ovocných protlaků, z ovoce zmraženého, sušeného apod. Nejlépe se ovšem hodí měkké bobuloviny, z peckovic třešně a višně, meruňky, z citrusových plodů pomeranče a citrony, z jaderného ovoce jablka. Ovoce krátce podusíme nebo povaříme. Část ovoce ponecháváme v pevnějších kouscích, ostatní po rozdušení lisujeme nebo mixujeme. Ovocný protlak pak zahušťujeme světlou jíškou, krupičkou, škrobovou moučkou, ovesnými vločkami, piškotovými drobty nebo i celozrnným chlebem. Na podlití ovoce používáme pitné vody, někdy i mošty nebo ovocné šťávy třeba i odlišného druhu ovoce. Například meruňkovou polévku doplňujeme jablečným moštem, rybízový mošt přidáváme pro větší pikantnost do jahodové polévky apod. Polévky připravované z čerstvého ovoce přislazujeme cukrem nebo medem; med jim dodává zvláštní aromatickou vůni a příjemnou chuť.
Ovocné polévky i různě kořeníme a upravujeme jejich chuť. Obvykle používáme k tomu citronové nebo pomerančové kůry a šťávy, z koření přidáváme skořici, podle zvyku i hřebíček nebo vanilku. Aby polévka byla říznější, přidáváme pro dospělé do světlých polévek trochu bílého a do tmavých trochu červeného vína. Do každé polévky přidáváme zrnko soli.
Vložku do polévek tvoří kousky ovoce. Někdy však přidáváme ještě další malé krupicové nočky, žemlové knedlíčky, sněhové nočky. Dobře se hodí opražené ovesné vločky, na kostičky nakrájená, na másle osmažená houstička nebo nalámaný celozrnný chléb. Jinak k polévce podáváme keksy, oplatky, piškoty, drobné pečivo nebo perník. Ovocné polévky podáváme před hlavním jídlem, a to v miskách (bolsech) nebo v širokých šálcích. Pro lepší vzhled polévky přidáváme nakonec i několik různých druhů ovoce v kouscích nebo plátek pomeranče nebo citronu. Polévku můžeme ozdobit i čepičkou šlehané smetany nebo bílkového sněhu.
Předpisy na ovocné polévky si jsou v základě podobné, liší se jen mírou oslazení podle druhu, odrůdy a zralosti ovoce. Na polévky se hodí ovoce dobře zralé, které má už harmonickou, dobrou chuť i vůni. Je-li mdlé, doplníme polévku citronem nebo zkombinujeme ovoce s jiným, chuťově říznějším (jahody-rybíz, maliny-rybíz). Polévky zahušťujeme obvykle škrobovými moučkami, rozmíchanými předem v části studené tekutiny. Polévku nesmíme dlouho vařit, smí jen několikrát vzkypět, jinak je polévka lepivé konzistence. Přidáváme-li do polévek i žloutek, dáváme ho až nakonec do povařené polévky. Žloutek už se jen prohřeje, vařit se polévka už nesmí. Velmi dobrým doplňkem ovocných polévek je smetana nebo mléko. Mléko dodá polévkám plnohodnotné bílkoviny i jiné důležité živiny, tlumí kyselost polévek a zjemňuje jejich chuť. Přidáváme mléko sladké, ale i mléko kyselé nebo jogurt. Ovocné polévky podáváme vychlazené, ale ne přechlazené. Ovoce ztrácí příjemnou vůni i chuť. Na 1 porci počítáme 150 – 200 g polévky (větší šálek).
Pracovní postup: ovoce se krátce podusí, propasíruje. Šťáva se podle chuti přisladí cukrem nebo i medem. Zahustí se škrobovou moučkou nebo jemnou krupičkou. Do hotové polévky se pak přidá několik kousků ovoce. Ty z ovoce odebereme před pasírováním. Z citronů přidáváme do polévek nejen šťávu, ale i kůru. Jemně strouhanou kůru s ovocem povaříme, procezenou šťávu dáváme až do hotové polévky. Kyselíme podle druhu a zralosti ovoce. Polévka nesmí být mdlá, ale také ne příliš kyselá. Za část tekutiny můžeme dát už do hotových polévek několik lžic jogurtu nebo kyselé smetany.
Speciální ovocné polévky