Ovocné omáčky studené a teplé
Již v staročeské kuchyni byly oblíbeny ovocné omáčky, které se podávaly k bohatým masitým jídlům nebo tučným moučníkům. Jejich úkolem bylo napomáhat stravitelnosti honosných, sytých a těžkých jídel. Připravovaly se jak z čerstvého, tak sušeného ovoce, různě se kořenily a jejich výroba byla obvykle tajemstvím kuchařů nebo kuchařek. Byly vyráběny z ovoce domácích druhů, ale i ze vzácného ovoce cizokrajného i tropického.
I v novodobé kuchyni se ovocné omáčky dobře uplatňují. Nejznámější a nejvíce používaná je jablečná omáčka křenová na vařená masa, která se mnohde ještě připravuje s citronem nebo pomerančem. Právě tak možno obnovit používání teplých citronových nebo jablečných omáček na vařená masa, na ryby i drůbež. Oblíbenými omáčkami české kuchyně jsou i omáčka šípková nebo rybízová na zvěřinu, sladké omáčky se sušenými švestkami a rybízovým rosolem na kapra „načerno“, nebo takzvaná polská omáčka na hovězí jazyk. Výborné jsou i omáčky z brusinek, jeřabinek, rybízu nebo višní. Mnoho ovocných omáček se připravuje i na vařené nebo pečené moučníky. Od jednoduché omáčky, která vznikne jen rozvařením čerstvého ovoce, popřípadě doplněním této omáčky cukrem a mlékem, až po omáčky zahušťované jíškami nebo omáčky připravované jako krémy se žloutky, popřípadě zahuštěné ještě škrobovými moučkami. Tyto omáčky nejsou ani nákladné, ani složité.
Nahradíme-li pečený nebo vařený moučník kupovaným pečivem – piškoty, kokoskami, oplatkami nebo sušenkami – s ovocnou omáčkou, máme v parných dnech rychlý osvěžující moučník. Ovocné omáčky připravujeme z jednoho druhu nebo i více druhů ovoce. Obvykle kombinujeme ovoce sladké s navinulým pro získání lepší chuti a vůně omáčky, nebo ovoce různých barev pro získání lepší barvy.
V letním období dáváme přednost čerstvému ovoci, v zimních měsících můžeme připravovat oblíbené ovocné omáčky i z ovoce zmraženého, ze zmražených ovocných protlaků, popřípadě i z ovoce jinak konzervovaného (z kompotů, džemů, zavařenin nebo ovocných šťáv „pribinek“).
Do omáček přidáváme polovinu ovoce ve formě šťávy nebo protlaku, druhou polovinu pak ponecháme v kouscích. Omáčky z ovoce různě kořeníme. Vedle obvyklé vanilky použijeme skořici nebo trochu hřebíčku. Nejlepším kořením všech ovocných omáček je citronová nebo pomerančová kůra a šťáva. Pro chuť do omáček přidáváme pro dospělé i trochu bílého nebo červeného vína, popřípadě trochu rumu. Mimo protlaku ovoce používáme k dohušťování omáček různých prostředků. Nejčastěji je to světlá máslová jíška nebo škrobová moučník, rozmíchaná v části studené tekutiny, popřípadě žloutky, nebo krupička.
Do ovocných omáček přidáváme jen světlou jíšku, kterou zaléváme studenou tekutinou, řádně ji rozšleháme a dobře, nejméně 20 minut, povaříme. Proto je lépe, povaříme-li napřed zředěnou jíšku (bešamel), a teprve do provařené přidáváme ovocný protlak nebo šťávu. Ovoce tak neztrácí cenné ochranné látky – vitamíny – a uchová si jemnou vůni a typickou chuť. Připravujeme-li omáčky z bobulovin, přidáme do provařeného bešamelu vždy už ovoce propasírované, aby vařením jadýrek nedostala omáčka natrpklou a hořkou příchuť.
Zahušťujeme-li ovocné omáčky škrobovými moučkami, používáme bramborového nebo kukuřičného škrobu. Musíme jej vždy předem rozmíchat a rozpustit v trošce studené tekutiny, a od horké omáčky ho přilévat. Omáčky se škrobem necháme už jen několikrát vzkypět. Dlouhým vařením se omáčka lepí a táhne. Omáčky z ovoce bohatého na kyseliny, jako jsou višně, rybíz, citrony, brusinky, musíme zahušťovat o něco větším množstvím škrobu. V omáčce, která třeba ještě chvíli stojí před podáváním, se vlivem kyselin škrob rozkládá, omáčka zřídne. Zahušťujeme-li ovocné omáčky žloutky, rozšleháme je také předem v části studené tekutiny (vody nebo mléka). Použijeme-li mléka, tedy jen mléka svařeného, protože žloutky se v omáčce už jen prohřívají, a nepřevařené mléko by napomáhalo zkysnutí omáčky.
Omáčky kyselíme citronovou nebo pomerančovou šťávou a kořeníme kůrou těchto plodů. Šťávu přidáváme vždy až do hotových povařených omáček. Neztrácíme vitamíny a mléčné omáčky, kam přidáme šťávu až po převaření mléka, nekysnou. Ovocné omáčky připravujeme
a) teplé, na vařená nebo pečená masa, ryby, drůbež i moučníky a
b) studené omáčky a krémy na moučníky a sladká jídla.
Podle způsobu výroby a stupně zahuštění pak rozeznáváme omáčky, krémy a šodó. Jména dostávají omáčky podle druhu použitých surovin. Obvykle používáme dvou i více druhů ovoce.
Omáčky na masa