Cukr, voda, kalorie
Ovoce má vyšší kalorickou hodnotu než zelenina. Některé druhy, jako banány, datle a fíky, mohou krýt značnou část denní kalorické potřeby člověka. I když naše domácí ovoce nemá takový význam, přece je jen nutné zdůraznit velkou cenu různých cukrů obsažených v ovocných plodech, z nichž ovocný a hroznový cukr jsou nejsnáze stravitelné, nejsou vůbec náročné na činnost zažívacích orgánů. Proto ovoce velmi rychle nahrazuje unavenému tělu spotřebované síly, posiluje a občerstvuje.
Zralé šťavnaté ovoce má většinou 80 – 90 % vody, zbývající podíl připadá na cukry, organické kyseliny a jiné látky. Avšak ani voda ovocné šťávy není bez užitku. Naopak, právě v době nemoci sami na sobě poznáváme, jak mnohem snáze přijímá lidský organismus vodu z ovocných šťáv než z přímého pití. Ovocné šťávy velmi rychle a účinně nahrazují úbytek vody při práci a sportu.
Občerstvující účinek a typickou chuť nedodávají ovoci jen cukry, ale ve značném měřítku i organické kyseliny: v jablcích je to kyselina jablečná, která spolu s kyselinou citronovou a vinnou jsou hlavními kyselinami ve všem ovoci. Např. ve vinných hroznech je více kyseliny jablečné než vinné, citronová kyselina převažuje zase u některých druhů našeho ovoce, zejména u rybízu, v brusinkách, malinách a angreštu. Nežádoucí kyselina šťavelová je obsažena v některých druzích ovoce, ale jen ve stopách, ve větším podílu v borůvkách. Rybíz obsahuje i kyselinu salicylovou, brusinky kyselinu bezoovou. Důležité u těchto kyselin je, že se v zažívacím procesu v těle úplně „spálí“ a nezanechají žádné kyselé zbytky.
Bílkovin má ovoce s výjimkou ořechů velmi málo. Zato ořechy obsahují nesmírně cenné bílkovinné složky.
Hodně tuku je také v ořeších, i v jádrech peckovin, v oplodí ovoce však jen nepatrně. Nejvýše je obsažen ještě ve slupce, jíž dodává voskový nádech.
Z glycidů – kromě cukrů – nesmíme zapomenout na vlákninu, „buničinu“; čím hrubší konzistenci má ovoce, které jíme, tím více obsahuje hrubé vlákniny. Je to stavební materiál buněčných blan dužniny, který člověk ke své výživě nepoužije, není však bez fyziologické funkce, neboť výborně pomáhá k pohybu střev a tím i k trávení ostatních látek. Mezi glycidy bývají též počítány látky pektinové (protopektin, pektin, pektinová kyselina a hemicelulózy), které jsou v ovoci ve význačném množství (v jablkách, černém rybízu, kůře citrusového ovoce atd.). Nejsou jen želírující látkou při zpracování ovoce, ale – protože mají adsorpční vlastnosti – jsou i dieteticky účinné: odstraňují zárodky kvašení a hniloby ze střev.
Svíravou chuť dodávají nezralému ovoci třísloviny. Při zrání z plodů mizí. Více je jich v brusinkách, v borůvkách, ve slupkách vinných hroznů a v mišpulích.