Nakupujeme ovoce v prodejně


   Ovoce dostaneme jednak v samoobsluze, kde se prodává většinou již hygienicky očištěné a přebalené, jednak ve specializovaných prodejnách a ve stáncích, které obsluhují odborně školení prodavači.
   Jakost ovoce je normalizována. Zboží se prodává podle jakostních tříd:
   Ovoce výběrové jakosti je pečlivě vytříděné podle odrůd, velikosti i jakosti. Nesmí mít žádné tržní vady. Do této jakosti se zařazují jen odrůdy zvláště vynikající stolní hodnotou, vzhledem, chutí i vůní. Výběrové ovoce nakupujeme k přímému předkládání jako dezert.
   I. jakostní třída je ovoce s drobnými vzhledovými vadami, avšak dobře vyzrálé a chutné. Jsou to vybrané odrůdy dobrých smyslových vlastností. Ovoce I. jakosti se hodí také pro krátkodobé, nebo u trvanlivých druhů pro zimní uskladnění v domácnosti. Koupíme je pro denní spotřebu, pro takové úpravy, kde se ovoce používá vcelku a kde záleží na jeho vzhledu.
    II. jakost je levné ovoce všech odrůd, méně dobře vytříděné, i různého stupně zralosti. Hodí se sice také k jídlu v čerstvém stavu, ovšem musíme si je sami vytřídit. Použijeme je ke zpracování na moučníky, do těsta, na pomazánky apod. Nehodí se pro dlouhé skladování.
   Někdy se objeví ve stáncích za sníženou cenu ovoce označené jako „nestandard“. Má různé tržní vady, které způsobují vyšší odpad při přetřídění, avšak v každém případě musí být schopné spotřeby. Dá se ještě využít při přípravě šťáv, pomazánek a do těsta.
   Má-li si ovoce v hotovém výrobku udržet svůj tvar, barvu a vůni, musíme je použít v tzv. tvrdé zralosti. Jsou to plody, které sice ještě nejsou úplně zralé pro jídlo, nejsou měkké, ale mají dobře vyvinutý tvar, dobrou chuť a vůni. Nezralé plody po úpravě teplem dostávají nevábnou barvu, mají slabou vůni a neharmonickou, drsnou chuť. Naopak, přezrálé plody se velmi snadno rozvářejí. Pevné, nepřezrálé plody si lépe udrží po uvaření nebo sterilaci svou vitamínovou hodnotu.
   Při přípravu pomazánek, marmelád, džemů a rosolů potřebujeme plody, které jsou dostatečně kyselé a mají dost pektinu, aby správně zrosolovaly. Některé druhy ovoce mají buď dost pektinu, nebo naopak kyselin, ale chybí jim druhá složka. Těm druhům ovoce, které většinou vynikají výbornou chutí v syrovém stavu, se nedostává většinou obou těchto potřebných látek.
   Na pektiny a kyseliny jsou bohatá moštová jablka, jablka s kyselejší chutí, borůvky, červený i černý rybíz, pomeranče a citrony, brusinky, višně, někdy švestky apod.
Plody obsahující dost pektinu, ale málo kyselin, jsou např. třešně, zralé kdoule. Broskve a většina odrůd jahod zase přinášejí do našeho výrobku mnoho kyselin, ale málo rosolujícího pektinu. Hrušky, broskve apod. jsou chudé na kyseliny i pektiny.
   Jaké ovoce kupujeme na šťávy? Osvěžující ráz dávají šťávám především kyseliny a aromatické látky. Peckoviny a bobuloviny mají být úplně zralé, měkké, šťavnaté, jablka však nesmějí být přezrálá, protože přezráním ztrácejí nejen šťavnatost, ale i příjemnou nakyslost a šťáva není dobrá.
   K výrobě ovocných vín se hodí ovoce s dostatečně vysokým obsahem kyselin, s velkým množstvím tříslovin, s výraznou chutí a vůní a obsahující hodně šťávy, aby se získalo co nejvíce nezkaleného moštu. Nezralé ovoce dává mošt hrubý, nevýrazných smyslových vlastností.
   Kombinujeme-li různé druhy ovoce do směsí, volíme jednotlivé druhy tak, aby chuť, vůně i vzhled hotového výrobku byl rovnoměrně ovlivněn „sladkostí“, „kyselostí“ a vůní ovoce, aby výsledná chuť, vůně i vzhled byly harmonické, vyrovnané.